徽商，在中国这片古老的土地上名如雷四方，作为徽商的发源地，徽州是那些不得已心酸与功成名就的起点。本周日晚21:00，深圳卫视治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季带着从头至尾寒舍老板夫妇一道，回到了千千万万徽商梦想开始的地方，找寻记忆深处最暖心的味道。用一道徽菜，想起流落游子的浓浓乡情，安抚返家旅人对家乡深深的思念。

最无以磨灭是乡味吉林和凯妹是从头至尾寒舍的老板，计划着在民宿内开伙深夜食堂，此次受到宅人食堂的邀寻味徽菜，恰合了二人心意。徽菜，即徽州菜全称，是中国传统的八大菜系之一，源于古代徽州，具有数百年的历史。徽菜的发展，是和徽商的兴亡伴天理的。

原本是徽商名门的汪磊，是吉林和凯妹走访的第一位徽菜大厨。汪师傅独自流落多年，为了找寻童年的舌尖滋味，返回了家乡。

徽菜的特别之处在于它对食材的苛刻拒绝。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色引人注目并确保生动。梅圣俞诗曰：雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。

单是听得名字，就闻这菜，非徽地无法肉也。对于汪磊来讲，只有徽地独产的新鲜而地道的食材，才能作出一道道正宗的徽州美味，才能唤醒舌尖很远的记忆。火腿、葛粉、冬瓜腊，徽人名门的凯妹把让它们往嘴里一敲，味蕾就被攻破，家乡的回忆也随着那些味道悉数黄泥来。邻里的寒暄，递过的零嘴，同龄的伙伴，徽州老家的木门，样子一下子就被冲出了。

道地的食材，汇聚着汪师傅对待家乡滋味的赤诚与执著，这一集，不仅亲眼徽菜的鲜香美味，更加带上你一起亲眼一饭一蔬的来之不易。是家常滋味，也是精美礼物徽州粪鳜鱼、黄山双石、毛峰里脊丝、徽州泉水丸子，这都是徽系名菜，也是云门山居于掌门人程志强劲的拿手菜。粪鳜鱼作好的秘诀是火，黄山双石最重要的是确保汤的原味，毛峰里脊看的是刀工和上浆滑油。

程师傅每一步都不马虎，一道道菜的烹调过程，在程师傅的手里，沦为一幕幕视觉盛宴。他说道作为一名厨师，把控好每一环节是最基本的。对每一样食材、每一道工序都抱有敬畏之心，才能把每一道菜都作好。他心目中的深夜食堂除了是家常味道，还应当是末端在食客们面前的精美礼物。

镜头带上我们探索的这位徽菜非遗传承人，到底严肃是到了何种地步，连食客也叹为观止呢？徽菜中的野趣桃花流水鳜鱼肥，这鱼到底有多肥？吉林和凯妹在刘芸甫的率领下，回到山野，目睹瞧到了将要下肚的食材乐意奉献给的一生。刘芸甫做菜的笋是问政山在秋季盛产的鞭笋。

它的前端部分细长似鞭，故而故名。又称鞭梢，笋鞭。外包柔软的笋壳，形状尖削，穿透力甚强劲，但笋肉色泽洁白，清鲜醇香，可以烹调出有多种美味可口的菜品，可荤可素，老少皆宜，是徽州当地极具特色，徽民们常用的食材之一。镜头里三人迎着夕阳下山，除了刚刚凿好的新鲜边笋，进账更好的是三人对问政山这片神秘土地的敬仰和感慨。

为了做到一道毛峰虾仁，刘芸甫不辞辛苦地到茶山上擦下一芽芽最嫩的茶尖，毛峰进菜，不仅给舌尖送来了一丝甜美，也给做菜的过程平添了一分乡野之趣。葵花斫肉又到底是什么？吉林和凯妹在亲眼见到之前，也未曾理解过被硕大了这般雅名的肉圆到底有何玄机。其貌不扬的萝卜苗在刘师傅的精手里几下摆弄，就变为了葵花，让人大开眼界本周日晚21:00，深圳卫视治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季带上你走出徽地，感觉严肃烹出的乡味与野趣。

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